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Probiotici, alimenti funzionali, nutraceutici: ecco la rivista dedicata all'integrazione nutrizionale per una vita più sana

Il kefir, un probiotico speciale

Categoria: Probiotici e alimentazione / October 1, 2014
Il kefir, un probiotico speciale

Il kefir o latte fermentato del Caucaso è una bevanda sulla cui superficie si distribuisce una flora batterica dalle caratteristiche benefiche.

Nelle cronache dei viaggi in estremo oriente di Marco Polo si trovano notizie sul kefir, una bevanda che inizialmente si otteneva fermentando il latte in recipienti di rovere insieme a stinchi di agnello; kefir dovrebbe derivare dalla parola turca kei, alla lettera “sentirsi bene”. Oggi il kefir non è più solo una bevanda etnica, ma il suo consumo è sempre più diffuso in tutto il mondo, soprattutto in America e in Giappone. La bevanda si ottiene fermentando il latte o l’acqua con i granuli di kefir, sulla cui superficie si distribuisce una flora batterica dalle caratteristiche interessanti e benefiche.

Le proprietà del kefir sono state studiate agli inizi del ‘900, quando un ricercatore ha associato la longevità dei pastori del Caucaso, rispetto ad un abitante medio di Parigi, al consumo di kefir. Gli studi svolti nel corso degli anni hanno confermato che il consumo di questa bevanda può giovare alla salute perché apporta vitamine del gruppo B, è una buona fonte di acido folico, fosforo, calcio e anche triptofano: per questo una sua regolare assunzione sembra in grado di migliorare l’umore di chi l’assume.

Il consumo di un alimento funzionale come il kefir rafforza la presenza intestinale di Lactobacillus rhamnosus che riesce ad antagonizzare, cioè a spiazzare diverse specie batteriche dannose, in particolare lo Streptococcus mutans, il batterio responsabile della carie.

I probiotici presenti nel kefir riescono a superare la barriera gastrica e arrivano vivi e vitali nell’intestino, per questo un’assunzione regolare di kefir è benefica per la flora intestinale.

Il kefir si può acquistare già pronto oppure si può produrre in casa a partire dal latte o dall’acqua: bisogna procurarsi i granuli di kefir e farli fermentare insieme al latte in un contenitore di vetro non chiuso ermeticamente per 24 h, mescolando di tanto in tanto. Il kefir così ottenuto può avere anche una leggera gradazione alcolica. Per fare il kefir in casa a partire dall’acqua, invece, i granuli di kefir vanno aggiunti ad un litro di acqua, sempre in contenitore di vetro, insieme a due cucchiai di zucchero uniti a due prugne o due fichi.

La fermentazione del kefir è operata da batteri e lieviti per cui si ottiene sia acido lattico e sia anidride carbonica, per questo la bevanda finale è leggermente frizzante.

Il kefir al pari dello yogurt è un prodotto di fermentazione e quindi è adatto anche a chi è intollerante al lattosio, poiché il lattosio è digerito dai batteri che operano la fermentazione. Se la piccola quota di lattosio che può essere presente nel kefir dà comunque una sintomatologia negativa nell’intollerante si può ricorrere al consumo di kefir d’acqua che non ne contiene affatto, ma anche il consumo di kefir d’acqua permette di beneficiare di probiotici di ottima qualità.

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Angela Nanni

Farmacista e redattore medico-scientifico